Mortandela della Val di Non

Presentazione

Oggi propongo un piatto trentino, poco conosciuto e molto legato alla tradizione della Val di Non: la mortandela (prodotto slow food). Si serve calda accompagnata da funghi o polenta.

In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno.

Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte vocazione norcina, usando esclusivamente il suino.

Oggi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti allevati con alimenti naturali.

Dalla curiosa forma a polpetta, fortemente affumicato e dal caratteristico colore bruno, questo antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie. L'impasto ottenuto di divide in piccole porzioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di 12 ore si passa all'affumicatura (25°C) e, dopo sei-sette ore, le mortandele devono essere girate, una ad una, perchè si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare un mese al consumo.

Ingredienti (per quattro persone)

• 4 mortandele fresche
• olio evo
• 1 noce di burro
• aceto bianco
• 4 bacche di ginepro
• sale
• pepe

Procedimento

Sciogliere in una padella il burro e aggiungere un filo di olio, adagiare le mortandele con le bacche di ginepro e cuocere a fuoco medio da entrambi i lati. A metà cottura sfumare con l'aceto. Servirle calde accompagna da polenta o funghi.