Presentazione
Oggi propongo un piatto trentino, poco
conosciuto e molto legato alla tradizione della Val di Non: la
mortandela (prodotto slow food). Si serve calda accompagnata da funghi o polenta.
In passato, in Val di Non, ogni
famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e
allevarlo per 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno.
Con la carne si produceva il più
tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte
vocazione norcina, usando esclusivamente il suino.
Oggi la mortandela è ancora prodotta
artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile
recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti allevati
con alimenti naturali.
Dalla curiosa forma a polpetta,
fortemente affumicato e dal caratteristico colore bruno, questo
antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole,
snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie.
L'impasto ottenuto di divide in piccole porzioni di circa due etti. A
questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate e
adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno.
Dopo una prima asciugatura di 12 ore si passa all'affumicatura (25°C)
e, dopo sei-sette ore, le mortandele devono essere girate, una ad
una, perchè si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una
settimana sono pronte, ma è meglio aspettare un mese al consumo.
Ingredienti (per quattro persone)
- 4 mortandele fresche
- olio evo
- 1 noce di burro
- aceto bianco
- 4 bacche di ginepro
- sale
- pepe
Procedimento
Sciogliere in una padella il burro e
aggiungere un filo di olio, adagiare le mortandele con le bacche di
ginepro e cuocere a fuoco medio da entrambi i lati. A metà cottura
sfumare con l'aceto. Servirle calde accompagna da polenta o funghi.
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